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柿子烘干工艺讲解


九月柿子红,在桂林恭城、平乐县,每年大量的柿饼销往全国各地,很多朋友也因此荷包鼓鼓。但一些朋友也有亏损,主要是柿饼加工工艺不熟悉,也有一些是因为天气的原因导致柿饼的品质不佳。为了解决这个问题,近年来,很多朋友使用热泵烘干设备来制作柿饼,柿饼干制的速度大幅度提高,大大提高了柿饼的品质。

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科索也推出了一套专门用于柿饼烘干的设备,在提高柿饼加工效率的同时,制作出优质的柿饼。柿饼加工工艺包括这三个部分,即去皮脱涩、软化干制、辅助出霜。

1、去皮脱涩

新鲜柿子要先经过削皮、悬挂,然后进入热风循环式烘干房,柿子悬挂或者放入托盘中,以互不接触为标准。

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柿子首先需要进行脱涩处理。柿子脱涩的本质是柿子中的单宁物质从可溶性到不可溶性的转变过程。现模仿传统的温水暖柿脱涩的方法,利用烘干房加热恒温脱涩。去皮后的柿子在烘干房内保持40℃左右的温度,关闭排湿口,保持湿度,持续 24小时即可脱涩。

采用这个方法脱涩,不需要进行硫化熏蒸脱涩,从而避免柿饼硫含量超标的问题,柿饼的安全卫生也更有保障。

2、软化干制

柿子表面干燥后,停止加热,让柿子自然回潮,使其内部水分向表面移动,以避免柿饼表皮变厚。待其回软后,继续加热,适当提高温度,自动排湿,在失水率 60%左右时取出。

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干制中需要捏制柿饼,捏饼是使柿饼内部软糯、促进柿饼出霜的重要环节。柿饼的捏制要掌握手指力道,力道不足,捏制太慢,效率太低;力道稍大,又会使柿饼破裂,造成内部汁水流出。目前,还没有一种设备能取代人工揉捏的过程。

3.辅助出霜

柿饼的出霜,传统方法是将柿饼堆起、遮盖,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。然而传统方法生霜慢,柿饼堆放后易生霉菌。柿饼出霜的外界条件是需要有一个冷热交替的气候,并且需要较封闭的环境。温度较高时水分外移,糖分跟随析出;温度降低后促进析出的糖分结晶。

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在我国北方,冬季的温度条件比较符合这一过程,有利于柿饼出霜。而采用热泵源烘干房辅助出霜,热泵源烘干房内部温度范围定为-10~60℃,对柿饼出霜过程进行模拟。

设置温度在 -5~10℃进行缓慢交替变化,交替时间设置为每12小时进行改变,柿饼表面软化发湿时进行人工控制排湿。柿饼1周后即可出霜。这种利用烘干房使柿饼出霜的过程可以人为干预控制,避免了因天气变化引起的柿饼变质、减产等损失。

温馨提醒:通过上文介绍,相信大家都已经了解,这一套热泵烘干设备,可以省去了很多的工序,必须硫化机、捂霜设备等。可以这么说,去皮后的柿子推入烘干房,再推出的时候就已经是美味的柿饼了。如果您还想来了解更多方面的内容,欢迎点击在线咨询或者拨打服务热线:0771-3185125,13878139027,跟我公司专业技术人员进行沟通,我们会给您详细解答。

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