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热泵烘干机制作百香果蜜饯的步骤和工艺要点

百香果也叫鸡蛋果,果皮富含角质,一般不能直接食用。果瓤清香甘甜,可以直接食用,也可以制成果汁食用。果皮经过处理后糖渍变成蜜饯,风味独特。那么百香果蜜饯该如何制作呢?烘干过程需要注意什么问题呢?和科索烘干专家一起来看看吧。

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1、原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、6~8成熟以上的鸡蛋果实为原料;

2、原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗,去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物;

3、原料处理:将原料果进行切分、挖瓤,过程是使用刀具对鸡蛋果进行竖着切,并将果实切割成两半,然后使用勺子将果浆挖出,用食品级塑料桶装好,置于15℃的冷库中保存;


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4、煮制:在夹层锅中,使用90~100℃的热水对百香果皮进行煮制,煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准;

5、去角质层:使用与鸡蛋果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开;

6、酶解:将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液,然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀,开始对鸡蛋果皮的去角质层的进行酶解,在常温下酶解30min,酶解后进行过滤,并把水过滤干净;

7、护色:使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的鸡蛋果果皮,浸泡持续十分钟,然后滤干浸泡液;

8、糖渍:采用分段糖渍方法,一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍,时间为24小时;二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍,同时添加总重是0.5%的柠檬酸,时间为24小时;

9、果浆处理:将果浆进行解冻,然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆,具体的原料配比是:夏天的鸡蛋果果浆50%、柠檬酸0.1%、白砂糖49.9%,冬天的鸡蛋果果浆40%、柠檬酸钠1%、白砂糖59%;接着利用鸡蛋果皮对切之后还具有的包裹能力,将调制果浆包埋到已经糖渍好的鸡蛋果皮中,使鸡蛋果所有的内容又保持完整,最后依次摆放到烘筛上,并放置到热泵烘干房中进行烘干;

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10、烘干:烘干过程采用分段烘干法进行,首次烘干过程是保持烘干温度是60~65℃持续烘6小时,然后在常温下放置12~14小时,接着将鸡蛋果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀,第二次烘干过程是保持烘干温度是50~55℃持续烘10小时;

11、冷却:将从烘干房出来产品放置在20~25度的温度环境中进行冷却12~14小时,使产品的水分得到充分的平衡,同时使产品的口感更加柔软;

12、包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽,然后按量分装于包装袋中而得成品。

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